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LES PROCES DE L’EPURATION
5 septembre 2016

ROGER SIFFER et ses sept choucroutes

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les amateurs d’art sont toujours amateurs de bonne chère. » Par ces mots, Roger Siffer, le maître des lieux, a tout dit, mais c’est surtout dans sa Choucrouterie qu’il applique ce précepte. Restaurateur, mais aussi homme engagé, poète, chanteur, comédien, humoriste, il porte au pinacle l’art du bien-manger et du bien-boire alsacien en même temps que celui de la comédie satirique : savoir-faire et fête en permanence.

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Le 1er février 1984, La Choucrouterie était inaugurée en grande pompe avec force fanfare et… avec un chou farci de bonbons. Ce lieu de plaisir a été ouvert à l’endroit même de la dernière choucrouterie de Strasbourg. Le nom du restaurant était tout trouvé. Au début, on y servait deux choucroutes différentes : la rouge, dont la recette nous est livrée ci-après par le chef Didier Schieber, et la noble, qui est une choucroute réchauffée. « C’est cette dernière que je préfère. Dans le temps, on cuisinait la chou­croute le dimanche ; en semaine, les restes étaient réchauffés, presque caramélisés, et on ajoutait d’autres charcuteries et préparations. Elle durait au moins trois jours, commente Roger Siffer. Celle préparée à base de chou rouge, la choucroute « de gauche » comme je l’avais baptisée à l’époque, était alors plus difficile à vendre à cause de son nom », précise-t-il. Pourtant, on trouve sa trace dans nombre de grimoires et de livres anciens. Il est vrai que, dans les temps anciens, la choucroute était préparée indifféremment avec du chou blanc ou rouge.

Avant de remettre au goût du jour la choucroute rouge, des essais furent entrepris par le maître de fermentation Vincent Schwob. « Les résultats étant concluants, on a fait remettre cette étonnante chou­croute toute rouge à la carte de La Choucrouterie. » Aujourd’hui, La Choucrouterie a inscrit sept chou­croutes à sa carte (lire encadré), dix si l’on ajoute les trois à commander d’avance. Le but de Roger Siffer est que le client apprécie autant sa cuisine que son spectacle. « La cuisine est aussi un théâtre, on y joue avec les épices et les casseroles, constate Roger Siffer. Tous les jours, je fais mon marché, et tous les midis, je cuisine, je suis un passionné d’épices. »

choucroute show

Si Roger fréquente assidûment le marché, c’est que chaque producteur, non content de lui procurer ses marchandises, le renseigne aussi sur le patois alsacien. C’est ce qui l’inspire pour ses spectacles. A écouter Roger Siffer le comédien, ils ont tous une autre façon de parler l’alsacien. Roger le cuisinier se souvient pour sa part d’aven­tures peu communes en Inde, tel cet incroyable baeckeoffe qu’il dégusta à New Delhi avec du « King Fischer », un Champagne indien, après avoir donné ses spectacles, ou cette extravagante choucroute préparée par sept cents étudiants dans un amphi­théâtre à Hong Kong et impossible à manger avec des baguettes.

Il avoue quand même que la meilleure choucroute, c’est sa compagne Susanne qui la fait : « Bien réchauffée comme je l’aime, un peu brunie ; et aussi son sûrbrote, un rôti de bœuf en sauce aigrelette. » Ces spécialités et bien d’autres figurent à la carte de « La Chouc’ ». « Les Strasbourgeois, quand ils sortent, n’aiment pas séparer spectacle et diner; c’est institu­tionnel, constate Roger Siffer. Chez mon père spirituel côté théâtre, Germain Muller, j’ai appris que la chose la plus importante est le rythme que l’on donne au spectacle. C’est probablement pareil pour la cuisine : les deux nécessitent une bonne mise en place et, dans un cas comme dans l’autre; nous sommes constamment en recherche d’idées. »

A La Chotuc’, le travail d’équipe prévaut. En bon manager, Roger sait s’entourer. Son fidèle ami Théo Rotter s’occupe ainsi plus particulièrement de faire tourner le restaurant cité dans de nombreux guides touristiques ci gastronomiques. Mais à cette table où « l’âme du < m hou monte au ciel », il ne sera pas nécessaire de compter les étoiles pour se régaler.

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